食品冷链的发展和未来

从整体冷链体系而言,中国的食品冷链还未形成体系,无论是从中国经济发展的消费内需来看,还是与发达国家相比,差距都十分明显。目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好,但由于部分产品流入集贸市场拆零散买,冷链存在中断现象。

    针对这种现状,国内冷链主要存在三方面的问题:

一是冷链经营技术要求高、投资大。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的,以保持低温环境为核心要求的供应链系统,所以它比一般常温物流系统的要求更高,更复杂,建设投资也大。而目前我国的冷链系统还只是一个早期的冷冻设备市场,掌握的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用,相对于国际先进水平差距很大。

二是冷链设施和监管机制不完善。国内冷链设施设备严重不足。目前,我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作,80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输。仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上损失率就达25%-30%,损耗量居世界首位。造成这种窘境的直接原因是我国冷链设施和冷链装备严重不足,原有设施设备陈旧,发展和分布不均衡,无法为易腐食品流通系统提供低温保障。我国冷链的实施没有国家或行业的专项标准,只有一些大型食品生产加工企业自己制定的一些标准,诸如冷藏链中对HACCP(危害分析和关键点控制)没有强制要求执行。因此,在监管上也是空白,缺乏具有执行力的食品质量监控体系。

三是第三方食品冷链物流发展滞后。中国易腐食品除了外贸出口的部分以外,大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成。食品冷链的第三方物流发展十分滞后,服务网络和信息系统不够健全,大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性,同时食品冷链的成本和商品损耗很高。食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合,易腐食品的时效性要求冷链各环节必须具有更高的组织协调性。目前,我国缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调,缺乏食品冷链的综合性专业人才。在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设,轻视果蔬冷库建设;重视城市经营性冷库建设,轻视产地加工型冷库建设;重视大中型冷库建设,轻视批发零售冷库建设等现象。

两大突破点。中国食品冷链发展需要突破两方面的障碍:一是要实现农产品现代化与现代流通体系接轨。中国农业产业化的重要组成部分,也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的延续,是农业再生产过程中的“二产经济”,更是农产品与现代流通体系接轨的关键环节。二是要解决食品安全问题。人们对食品安全问题的关注,正带动着以肉类、水果、蔬菜及水产品、奶类为代表的食品冷链保鲜市场的急剧升温。食品安全问题,只有通过优化、改造农产品流通渠道和流通方式,建立可追溯的农产品质量信息管理体系,最终解决食物安全问题。

据悉,发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业首要位置。如美国农业总投入30%用于生产,70%用于产后加工保鲜,意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%,日本大于70%。产后产值与采收时自然产值比,美国为3.7比1,日本2.2比1,而我国仅为0.38比1。

国际上比较成形的食品冷链有两种模式:一是以企业为主体的食品冷链体系,这种模式在美国、日本和西欧比较普遍,日本是其中的代表;二是以保证大量食品的一般质量、降低在途损耗的价格与品质模式,这种模式一般为发展中国家采用。他认为中国食品冷链可以采取企业导向型或平台导向型两种发展模式。企业导向型依靠农业龙头企业和大型食品企业,发展以核心企业为轴心的食品冷链体系,串联供应链上下游,逐步形成覆盖分类食品产业的冷链保障体系。平台导向型是建设连接农产品主产区和消费地的食品冷链主干网络,发挥行业协会等中介组织的作用。

超市需要配置生鲜加工配送中心,配送中心可以有效整合生鲜供应链的资源,实现加工生产和销售环节适当分离。在标准化管理的基础上加强成本核算和流程控制,并从强化产品跨区域性经营和自有加工产品的差异化经营上寻求新的利润支撑点。

中国食品冷链变革需要三位一体化,一个国家的食品冷链保障体系建设,单靠任何一方都是难以有效推进的,它需要政府、行业组织和企业通力合作。政府应当制定食品冷链发展的政策环境和鼓励措施,加强行业规划的方向性引导;行业协会应发挥沟通协调作用,制定并落实行业整体规划和行业规范;企业应根据市场规则具体运作,合力推动中国食品冷链的逐步发展。

    家乐福冷链保鲜措施。家乐福货品的新鲜是与其精细的商品采购营运制度分不开的,“Retail is detail”(零售就是细节)就是形象的写照。要做到这点并不容易,需要采购、存货、销售等环节的密切配合,在营运过程的每个环节都加一个控制点。

    采购和内部监控。采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节,家乐福对于生鲜食品有严格的采购标准。这些采购标准基本上是通过严格的挑选,家乐福会在当地建立稳定的供应链,有专门的供应商及时供应货品。在内部监控方面,家乐福中国区总部设有专人负责全国各分店商品的检验,每隔两个月要对每个分店的商品质量、库房、卖场和服务等进行全面的检查和分析。

    自有生鲜品牌的开发。“家乐福质量体系”是家乐福生鲜自有品牌,是具有最好的质量和安全保障生鲜。该产品本着长期合作的关系以确保在整个产品生命周期中符合特定的质量水准。产地和类型及可追溯性是供应链的质量主要体系。已应用质量体系的定牌产品有:猪肉、三文鱼(鲑鱼)、柚子、荔枝、苹果、橙子。

    库存控制。库存控制是生鲜食品管理中非常重要的环节,为保证商品的新鲜度,必须做到每次订货量适当,订货频率高。家乐福针对不同的生鲜食品设定不同的库存量,当天卖不出去就扔掉。即使有的货第二天可以卖,但不符合家乐福的存货标准,也会扔掉。

    订货。每个店都根据电脑反映的销量订货,尽可能做到零库存。同时,家乐福会通过加强内部管理最大程度减少缺货现象的发生,平时各门店都制定相应措施,及时反馈缺货信息,此外还安排专人负责卖场巡视,掌握存货动态。为确保安全库存,家乐福尽可能选择当地最优秀的供应商,保证在规定的配送时间内及时补货。

   保鲜设备。超市中的冷冻、冷藏设备在食品保鲜中发挥着很大作用,所以,家乐福对制冷设备的要求很高。在选择制冷设备时,家乐福要求厂家必须有售后安装和维修服务,对设备进行定期检查,保证制冷系统昼夜不停地工作,以保持商品的新鲜与质量。